上世纪80年代末，一位名叫汤腊九的吃货，在四川成都看球时，对当地一家小饭店的卤菜很入神。尔后，吃货性起，所以斥资拜师，跟饭馆的大师傅学卤菜技能和中药材配方。
尔后，汤腊九回到武汉，在菜商场大将商贩卖不掉的鸭脖子买回，用秘方卤制。谁知，商场爆火，求过于供。
这，便是我国上百亿产量的鸭脖职业，最早的发端。这个职业，发源于湖北武汉，一条名叫“精武路”的大街。
作家池莉有一本小说，描绘过武汉鸭脖的现象。2002年，同名电影《生活秀》上映，鸭脖随之在全国热销。
大约2003年前后，是精武路最鼎盛的时期。那时，千余米的长街上，一度有数十家鸭脖店一起倒闭，每天人声鼎沸。
短短二十几年的工业进化史，让鸭脖成为武汉最著名的特产，风行全国。 今日的鸭脖职业，根本便是一部《三国演义》——绝味、周黑鸭、煌上煌，鸭脖界BAT。
现在的鸭脖职业，现已进入本钱大战年代。这三家，经先后登上本钱商场。今日，咱们要研讨的主角，是其间兴起最晚，但气势最猛的一家：绝味食物。
说起鸭脖，估量你又要骂咱们：优塾君你大爷啊，天天研讨这些Low到爆的工业，咋不研讨研讨5G、区块链？
或许你觉得鸭脖是一门低端生意，没有一点点爱好。但是，假如我告知你，出资大佬复星、九鼎，都曾重金介入这个范畴，你又会是啥感触？
2013年-2016年9月，绝味鸭脖营收别离为22.7亿元、26.3亿元、 29.21亿 元、24.27亿元；净利润别离为1.93亿元、2.36亿元、3.01亿元、2.73亿元；运营活动现金流量净额别离为1.92亿元、4.26亿元、2.15亿元、4.94亿元。
卤界三雄，谁才是未来的霸主？ 今日，咱们就从一个小小的鸭脖说起，来研讨一下休闲食物职业的出资逻辑。
依照传统四川卤制办法，将药材按份额调好，锅中煮沸，加适量盐、色拉油，约1小时后，将鸭脖洗净放入锅中，大火煮约30分钟，再用小火焖5分钟，冒着热气的麻辣鸭脖就可上桌。
本案，绝味鸭脖的开创，名叫戴文军，1968年出世，土生土长的武汉人。其实这个人，在创建绝味之前的职业生涯，和鸭脖一毛钱联系都没有。
在千金药业的5年里，每次从老家武汉回长沙上班时，戴文军都会给搭档都会带些鸭脖，十分受搭档们的喜欢。但是，这时分，长沙还没有卤鸭脖店。
这处小细节中，他发现了商机，而便是这一念之间的考虑，诞生了今日的职业巨子。所以许多时分，绝佳的生意时机，或许都出自那一瞬间的灵光乍现。
其时，在戴文军踏入鸭脖职业时， 武汉的鸭脖，竞赛现已极端剧烈，一片红海。那时汤腊九的生意，现已火得不可。
所以，戴文军决议，在口味偏好邻近、爱吃辣的湖南长沙创业开一家鸭脖店。这个阅历，假如依照优塾投研团队的商业形式剖析模型，是一个典型的“区域套利”战略：将成熟区域的工业，仿制到非成熟区域。
2005年，榜首家绝味鸭脖在湖南长沙倒闭，一个小小的店面。 此刻， 戴文军能够说是鸭脖界的菜鸟，毫无从业阅历。而其时， 同做卤制品的煌上煌现已有100多家门店，周黑鸭的开创人周鹏也现已有了2家门店，并正式请求注册周黑鸭商标，开端公司化运营。
在鸭脖这个赛道上，绝味起步最晚，但却开展最快。它的快速扩张方法，提到中心，其实就依赖于两个字：加盟。
这是绝味食物的第2次严重决议计划：开展加盟形式，扩展势力范围，添加销量。短短 近三年时刻，绝味以每年1000家加盟店的速度在疯长。2008年，绝味食物有限公司建立。
为了与途径规划相匹配，绝味引入出资。 2011年，戴文军等几名股东将股份转给聚成出资。之后，复星、九鼎等本钱大佬进入，推进绝味扩张。
紧接着，鸭脖这个职业，开端进入“本钱形式”。 2012年，煌上煌作为酱卤榜首股登陆中小板，深交所上市。四年后，2016年，周黑鸭在港交所上市。
其实这期间，绝味就现已预备上市。2014年，绝味在证监会网站初次发表了招股书，但其IPO一向未有实质性开展，一度处于间断检查状况。
直到2017年，绝味才总算进入上交所，搭上本钱顺风车。 现在，绝味的门店早已远超其他两家，近8000多家，根本掩盖我国大部分城市。
绝味食物，主做休闲卤制品，街头巷尾经常能看见。它有两类产品，一类为鸭、鸡、猪的卤味肉制品，另一类为毛豆、花生、萝卜的卤制素食物。
实控人为戴文军，持有67.92%的股份，其间还有复星、九鼎组织大佬的出资。值得留意的是，在绝味食物IPO之前，九鼎出资、复星创投别离持有其9%和8%的股份。
2013年-2016年9月，营收别离为22.7亿元、26.3亿元、29.21亿元、24.27亿元；净利润别离为1.93亿元、2.36亿元、3.01亿元、2.73亿元；运营活动现金流量净额别离为1.92亿元、4.26亿元、2.15亿元、4.94亿元。
绝味食物的产品，上游首要包含畜禽、蔬菜及水产品饲养业的供货商，这些原资料的取得性较强，所以，绝味对这些原资料供货商的议价才能也较强。
先看面临顾客的状况，即 直营店模 式，自负于卤制质量量，与顾客钱货两讫。
再看对加盟商，即 加盟店形式 ，加盟商需求向绝味交给加盟费、办理费、加盟确保金，以批发价提早预交给绝味，购买卤制品。
也便是说，绝味的首要出售途径为加盟商，赚的是加盟商的钱。要把绝味研讨透，那么，它的加盟商形式，是剖析的重心。
加盟商加盟绝味的榜首步，是付出 加盟费 ，取得特许运营权。绝味的加盟费收取标准是4000-8000元/年。
关于这些加盟费，绝味食物在收取时一次性承认收入，不会向加盟商交还相关费用。加盟费收入承认详细时点为，签署合同让渡商标使用权后承认收入。
留意，绝味的加盟费是每年进行付出，并且是收取时一次性承认收入。所以，关于绝味来说，这不是一竿子生意，而是在后续年度都能成为现金奶牛。
这部分收入，虽然不是绝味收入的首要来历，但是，由于绝味的加盟费为每年付出，因而透过它，能够看出预判未来绝味事务变化的重要因素：加盟商数量的变化趋势。
作为一名加盟商，交完了加盟费，接下来进入第二步：交给确保金，也能够说是押金。绝味对每家加盟商收取3000-5000元的确保金。
确保金，是了解绝味食物运营形式的要害点，这背面的逻辑，咱们以优塾吃瓜店来举例。
假如优塾吃瓜店推出加盟形式，我会最忧虑什么？对食物范畴来说，自然是加盟商的服务质量，以及产品安全问题，假如加盟商在这些当地出了差错，那么，或许会对总店品牌形成毁灭性影响。
吃瓜店给加盟商榨汁技能支持，但加盟前需求交给押金。假如未来加盟商把牌子做砸了，或出了什么食物安全事故，那么，押金就不退了，加盟商会遭受丢失。并且，假如加盟商欠好好干，到时分来找我退押金，我也要对它进行查核后酌情扣取。
对绝味鸭脖相似的商业形式，人们往往会忧虑，扩张速度太快，简单呈现食物安全事故。而押金准则，正是通过要害的准则规划，从准则上来确保食物安全问题。
一年以内其他应付款占总其他应付款别离为50.28%、46.91%、47.81%。
留意，2015年起，这些其他应付款中，有1333.64万的押金，存放了3年以上，较之前两年，显着攀升。
这儿，其他应付款的金额，以及账龄，能够从旁边面体现出绝味鸭脖的生意好欠好。假如生意好，长时刻协作的加盟商就会越来越多，账龄3年以上的其他应付款金额绝对值也会不断上升。
假如生意欠好，那么，长时刻加盟商会呈现丢失，即便有许多加盟商，也都是新进的。
前面两步走完，店肆能够倒闭了，不过，开店还要再预备一步，提早向绝味食物打款，预订产品。
绝味对加盟商都选用预付发货，即，加盟商预先给了收购产品的金钱之后，绝味再一致发货。2013年-2016年9月，绝味的预收金钱别离为6670.32万元、8364.95万元、9118.19万元、1.46亿元，占收入的份额为2.94%、3.18%、3.12%、6.04%。
留意，休闲卤制产品，由于保质期较短，产品存在过期毁损危险较大。绝味提早打款的商业形式，能最大程度上确保 按需定产 。
加盟商，和经销商相似，话语权强势的厂家，经销商要提货，就得提早打款，此中的典型，便是股王贵州茅台，账面上有175.41亿元预收款。
而话语权弱势的厂家，经销商要提货，则能够赊销，此中的典型，便是式微的贝因美。
这个情形，虽然看似不起眼，但从绝味的财报视点来看，会呈现一个十分有意思的现象——存货结构。
2013年-2016年9月，绝味的存货别离为2.39亿元、1.99亿元、3.51亿元、3.12亿元，占流动资产的份额为47.67%、30.86%、51.04%、30.96%。其间，绝味的存货结构首要包含原资料、库存产品、周转资料、在产品及其他。
由于先打款后发货的形式，绝味能够做到按需定制，因而，绝味的存货中，库存产品的数量并不高，并且，没有宣布产品。
绝味的存货中没有宣布产品，而它的同行中，周黑鸭、煌上煌、有友食物均有宣布产品。
以2016年为例，周黑鸭的宣布产品为2934.5万元，煌上煌的宣布产品为882万元，有友食物宣布产品为47.11万元。
像这样按需定制并且产品保质期短的公司，往往会依据出售状况猜测数据，来决议未来的原资料进货量。因而，想知道它未来的生长潜力，能够重视“原资料/库存产品”，来大致判别。
四家公司中，煌上煌、有友食物，都在下滑，只要绝味、周黑鸭在上升。一起，绝味的原资料和库存产品份额远远高于周黑鸭。
休闲卤制品职业，现在也是一部三国演义，三家企业鼎足之势——煌上煌（002695.SZ）、周黑鸭（、绝味（603517.SH）。
绝味食物——2013年-2015年，营收别离为22.7亿元、26.3亿元、 29.21亿元 ；净利润别离为1.93亿元、2.36亿元、3.01亿元；运营活动现金流量净额别离为1.92亿元、4.26亿元、2.15亿元。
周黑鸭——2013年-2015年，营收别离为12.18亿元、18.09亿元、 24.32亿元 ；净利润别离为2.6亿元、4.11亿元、5.53亿元；运营活动现金流量净额别离为2.54亿元、4.74亿元、6.24亿元。
煌上煌——2013年-2015年，营收别离为8.93亿元、9.84亿元、 11.51亿元 ；净利润别离为1.22亿元、0.99亿元、0.65亿元；运营活动现金流量净额别离为0.54亿元、1.22亿元、1.09亿元。
单从营收来看，周黑鸭、煌上煌略胜一筹。但，仅从成绩数据来判别三家，是远远不够的。咱们还需求从其他方面来归纳剖析。
绝味和煌上煌的出售途径首要为加盟，但煌上煌的加盟店占比远低于绝味，而周黑鸭的出售途径首要为直营。所以，绝味和周黑鸭的PK，其实便是加盟形式和直营形式的PK。
其实，周黑鸭创建初期也曾选用过加盟形式，但很可惜失利了。由于它的加盟商使用品牌卖假货，周黑鸭对其难以把控。
加盟的方法使得绝味、煌上煌得到快速扩张，本钱比直营要小得多。不过，很显着，绝味的扩张速度远胜于煌上煌，商场份额也远高于煌上煌。加盟形式下，他们对产质量量危险的把控，是重中之重。
关于直营的周黑鸭而言，直营能够最大化的把控门店，有利于建立杰出品牌形象。但随着店肆添加，办理难度和本钱等都会添加，在必定程度上约束了品牌的扩张。
绝味、煌上煌首要向加盟商出售，产品均是批发价，绝味的均匀价格36元/公斤，煌上煌的未发表。
价格的不同，直接导致，虽然同为鸭脖公司，但他们的收入、毛利等也各有不同。
存货结构中，仅绝味没有宣布产品，煌上煌和周黑鸭均有宣布产品。假如单从此处数据来看，绝味的话语权比其他两家要强。不过，也要考虑商业形式的差异，绝味的加盟形式，货品给到经销商之后，就算收入；而周黑鸭采纳自营形式，货品摆在门店里，还没卖出去，就成了“宣布产品”。
此外，在休闲卤制品职业中，产品的保质期短，因而产品蜕变危险也是需求留意的当地。
绝味对加盟商办理选用专人进行准入退出评价和动态评价。动态评价是指办理专员分区域办理门店，进行实地造访。了解加盟店实情，产质量量、售卖状况。其门店办理部、子公司区域营运主管进行定时和不定时的巡防、核检。 不合格的门店进行整改，若整改后仍有问题，撤销并停止合约。
煌上煌相同设置了片区司理，对加盟店产质量量实施日常监管。并且，其商情监察部也会不定时进行抽检。
周黑鸭为直营，其产品均用锁鲜包装或真空包装处理后，写明保质日期，进行售卖。这样，不只能够延伸卤制品期限，并且产质量量日期可追溯。一旦过期，即可处理。
周黑鸭的门店数量为715家，仅跨12个省份，它的门店设于交通基建，例如机场、火车站、地铁站或交通设施邻近。
煌上煌的门店数量为2500多家，掩盖13个省份，它的门店相同设于街头巷尾。
很显着，在门店数量上，绝味远超于周黑鸭、煌上煌。假如考虑绝味的兴起时刻，2008年才正式建立，其时周黑鸭和煌上煌现已占有了商场，如此来看，绝味用8年时刻，扩张了7000家门店，完成了对竞赛对手的赶超。
假如从门店方位来看，绝味，依托强壮的供应链及经销商办理体系，提高商场掩盖率，它的门店，不必定都放在人流密布处。
煌上煌，相同以加盟形式为主，下流客户首要为加盟商， 门店也不必定设在人流密布区。虽 扩张速度没有绝味快，但它的开展不只限于卤制品，一起逐渐兼具饲养、屠宰、加工等服务，工业链延伸长。
但是，周黑鸭，是纯自营形式，下流客户为顾客，走的质量道路，有较高的定价权，但由于需求自担存货过期蜕变危险，因而门店许多都设在交通枢纽处、人流密布处。比方，高铁站、飞机场等等。
1）在休闲食物职业中，有 卤制品、糖块蜜饯、膨化食物、坚果炒货、饼干、烘焙食物这6个 赛道，其间卤制品，商场容量大、保质期较短、可仿制性高、共同性高、定价权高，是相对较好的赛道。
2）在卤制品这个赛道里，三家要点公司绝味、周黑鸭、煌上煌比照来看，绝味的开展轨道更值得长时刻盯梢研讨。
3）关于加盟形式和直营形式，是企业运营的不同门派，其招式各有好坏——加盟形式简单扩张，能把天花板敏捷做得很高，但质量体系和食物安全是软肋，所以需求从办理中下功夫，做一些共同的准则规划。而直营形式，品牌一致、食物安全简单办理，但软肋便是难以快速仿制。
4）咱们之前研讨过同为餐饮范畴的呷哺呷哺、海底捞，让人形象深入的是，两家公司都不答应加盟。但是，鸭脖的故事却和火锅天壤之别，绝味和煌上煌都答应加盟，只要周黑鸭破例。鸭脖赛道和火锅赛道，在 加盟VS直营 这个要害点上的不同，终究是由于什么原因，留给你考虑。
最终，弥补一个声明，本研讨陈述所涉事例，仅做学术交流， 均不构成任何主张 ，韭菜们，商场有危险，危险需留意。千万不要一把梭。
此外，陈述中所涉管帐处理事例，均合情、合理、合法、合规，咱们默许通过审计组织审计的一切财务数据真实可信。
