时下，路边摊的糖炒栗子成为街头的一道景色，油亮的栗子总能引得路人停步解囊。很多人猎奇，栗子为啥要用糖炒呢？
栗子用糖炒的优点有三：一是香。糖在加热到熔点以上高温时，可发生褐变反响，脱水生成焦糖和降解发生挥发性的醛、酮等，带来令人愉悦的色泽和风味。这些香味混合着栗香，能够飘出去很远，让人闻起来很有胃口；二是色。糖具有黏附性，能够将炒沙黏附在板栗外，使得板栗受热均匀。一起糖在加热过程中生成棕黑色的拟黑素以及焦糖等物质，使得糖炒栗子外表深棕油亮，色彩更诱人；三是味。糖炒栗子滋味软糯甜美，很多人误以为是加了糖的原因，其实板栗的外皮很厚，炒板栗用的糖很难进入到板栗仁中。但糖消融后能够在板栗壳上构成一层薄膜，可有用得减缓板栗中水分的蒸腾，使栗子吃起来软糯甜美。
糖炒栗子尽管甘旨，但市场上鱼龙混杂，或许存在一些食物安全问题。比方，有些不法商贩为了让栗子看上去油亮诱人，往炒栗子的砂锅里加工业石蜡油和糖精钠、甜美素等。这些“美容”过的栗子卖相更好。为防止中招，咱们选择糖炒栗子时首选沉默、外壳完好、色泽天然的；带上纸巾擦一擦栗子的外表，有油渍的不买；外表特别亮光、吃起来很甜且稍微发苦的栗子不买。炒熟的栗子剥开，如遇到发霉或发苦的，千万别吃。▲
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