想收成一份真实的好茶，所不能短少的要素最起码就包含了质料、工艺两个方面。在这个过程中，许多细节的渐渐堆集，让一颗新鲜茶芽渐渐转变成为了咱们所了解的普洱茶。
在普洱茶初制工艺的各个环节中，杀青环节可谓具有“生死线”般的重要性。为什么这么说呢?
只需从前到访过普洱茶初制所，必定会对初制所里歪斜放置的铁锅形象深入。传统的普洱茶制造工艺便是使用锅炒来进行鲜叶的手艺杀青，这样的做法到现在依然被大规模沿袭，特别是对一些较为宝贵的质料，更需求手艺进行杀青的工艺操控。
新鲜的茶叶中含有多种酶类物质，若不使用高温去按捺它们的活性，它们就会与鲜叶中的叶绿素与茶多酚等物质发生酶促氧化反响。比方绿茶的高温杀青工艺，就要经过高温损坏鲜叶中酶的活性，按捺鲜叶中的叶绿素等发生酶促氧化，尽或许地保存绿茶中的叶绿素，更防止其发生前发酵。一般，酶在35~45℃时最为活泼，在60~82℃之间仍能习惯，仅仅会较为钝化，但超越82℃乃至到达100℃时，这些酶就会被完全“灭活”。一般绿茶的杀青温度要到达100℃以上，会损坏叶绿素的酶类物质根本被杀死，因而喝绿茶的时分，咱们依然能看到绿叶新鲜的色彩。
而关于普洱茶来说，其中心价值之一在于其陈化潜力，作为一款普洱茶，它有必要具有必定的“生物活性”，所以在杀青环节维护普洱茶中的活性物质不被损坏、杀死，就成了普洱茶工艺的要害。因而，锅炒杀青时叶面温度不能超越80℃，这便是普洱茶杀青的“生死线”，超越太多，酶的蛋白分子结构会遭到不可逆的损坏，那么这些叶子就失去了后期陈化的未来。
杀青环节的另一个意图是消除一些低沸点的芳香类物质，一般这些芳香类物质都会导致茶叶欠好的风味呈现，比方青叶醇、青叶醛等，会带来欠好的青臭味。在杀青的过程中，鲜叶的水分也进一步得到蒸腾，茶叶茶梗会变得更软、更有耐性，便利下一步进行揉捻。
跟着出产技术的开展，在普洱茶的出产之中，也有选用机器滚筒杀青或机器朝天锅杀青等非人工的方法，其长处在于杀青可以愈加快速，功率是手艺锅炒十几倍乃至几十倍。但它最大缺乏是温度简单偏高，导致茶叶叶面温度超越80℃，所以关于机器杀青的温度操控就显得愈加重要。
对普洱茶杀青工艺的把握需求长时刻的经历堆集，杀青的时刻长短也要依据不同老嫩程度的质料特征进行调整，翻炒不宜过快，不然难以到达必定的温度，也不能让某一部分质料长时刻触摸温度极高的锅底，形成受热不均，更不能高温长炒，杀灭茶叶活性。
杀青环节若把握不妥，会对加工质料发生不可逆的损坏性。咱们也常常会看到一些优质的茶叶由于杀青工艺的不妥而形成了种种问题。
榜首，杀青缺乏。有的人为了防止杀青时刻过长，形成高温灭活，就缩短了杀青时刻，或是在翻炒时受热不均，形成较薄的叶片快速炒熟，而粗老的茶梗还未“断生”。这就会导致茶叶会在后续的工艺环节中发生酶促氧化，发生红叶、红梗。或是仍留有令人不悦的青草味。
杀青过度，温度过高。温度过高，不只会杀灭茶叶活性物质，也会导致茶叶被炒糊，发生焦糊味，或是呈现绿茶才会有的豆香、板栗香等香气特征。
过低温度下的长时刻杀青、闷黄。假如杀青过程中锅温过低，低于酶类物质钝化的温度规模，那么就无法到达按捺酶促反响的意图，持续添加在此温度下的杀青，会加快酶促反响，导致后续环节持续“发酵”，一起也会发生茶黄素，导致红梗黄叶。这样的茶叶在新茶阶段或许就会汤色黄亮，有花香，但已不是真实含义上有陈化价值的普洱茶了。别的，有的人为了下降新茶的苦涩度、收敛性，会对杀青完结的茶叶进行“闷黄”，即不揉捻，直接堆积在一起，让它在湿热条件下进行必定程度的氧化反响，让茶叶内含物质快速转化，闷黄后的叶片偏黄，单个部分或许红变。这样制成的新茶毫不苦涩，蜜香显着，但依然丧失了陈化的未来，不再是传统含义上的普洱茶。
